近期大熱的美食綜藝《一飯封神》把百位廚師拉到一檔堪比「大廚101」的競技競賽里，在展示中式飲食文化的一同，也擴(kuò)大了廚師在餐飲店后廚里的魂靈位置。

“你現(xiàn)點我現(xiàn)炒，鍋鍋有鍋氣”。這是一位餐飲主辦人在綜藝最初就打出的slogan。

圖源：《一飯封神》截圖

但與鏡頭里廚師們對「人來現(xiàn)炒」的堅持不同，鏡頭外街頭巷尾的外賣檔口、連鎖餐飲店、酒店、社區(qū)和大學(xué)食堂，廚師人數(shù)正在減縮，與之對應(yīng)的是一個個翻滾著的「炒菜機(jī)器人」。

寧波一家中式餐廳里，25平方米的后廚，放了5臺炒菜機(jī)器人，沒有廚師，只要10個后廚人員擔(dān)任操作機(jī)器。

依照這家老板的說法，單店的凈贏利率從從前的5%上升到25%，或許連老鄉(xiāng)雞、小菜園等中式餐飲龍頭都要直呼一聲「大哥」。

據(jù)藍(lán)鯨新聞報道，本年，連鎖餐飲企業(yè)排隊訪問炒菜機(jī)器人公司已成常態(tài)，好像將這門功率生意推到了新風(fēng)口。

但事實上，炒菜機(jī)器人并不是一門新生意，早在2016年，甚至更早曾經(jīng)，就有企業(yè)入局炒菜機(jī)器人賽道，餐廳也開端運(yùn)用炒菜機(jī)器人。

作為一個舌尖上的國家，中式餐飲歷來不缺熱烈的新故事，無論是能開出千店甚至萬店的餐飲老板們，仍是街邊蒼蠅館子里的江湖小廚，大多都經(jīng)歷過這個工作的團(tuán)體陣痛：充沛競賽的商場、難以標(biāo)準(zhǔn)化的口味以及「降級與晉級」并存的門客們。

從技能功率視點，炒菜機(jī)器人當(dāng)然能給老板們帶來心思安慰，但卻不是真實的救命稻草。

1、賽博廚師，擠滿玩家

“最近確實接收到許多餐飲老板的詢價，實地看廠的人也許多”。

廣東順德一家智能廚房設(shè)備的原廠出售陳司理向「硅基研討室」說到，他們的工廠自2023年開端做炒菜機(jī)器人，兩年來協(xié)作的客戶以江浙滬的中式餐飲店和校園為主，近期確實感觸到了新一輪的熱度。他和搭檔每天忙著對接、拉群和安排實地考察，前來詢價的是來自全國各地焦慮的餐飲老板們。

不過，在不少餐飲老板眼中這一「新風(fēng)口」，實踐也是一門「舊生意」——從2016年開端，各類炒菜機(jī)器人公司已如漫山遍野般誕生，投身這片浪潮的人也「千奇百怪」。

榜首類能夠稱作是「餐飲派」：也便是餐飲工作的「自己人」。

典型如霸碗蓋碼飯直接自己下場自研炒菜機(jī)器人，賣加盟形式的一同，正好能夠賣設(shè)備，海底撈在2021年就在財報中表明，已有超70家門店裝備智能化配鍋機(jī)。

圖源：霸碗蓋碼飯官網(wǎng)

第二類是「廚電設(shè)備派」，也便是自身就有家電或廚電事務(wù)布局的品牌，這之中也有細(xì)分——

一種是靠電氣電控技能順勢做整機(jī)：比方從做智能控機(jī)器順路做起炒菜機(jī)器人產(chǎn)品的拓邦股份，優(yōu)特集團(tuán)旗下的優(yōu)特智廚、愛餐集團(tuán)等。一種則是家電/廚電品牌品牌直接下場做炒菜機(jī)器人，典型如科沃斯旗下添可智能「食萬星廚」。

第三類則是「創(chuàng)業(yè)派」，這些創(chuàng)業(yè)公司大多聚集在AI數(shù)字廚電自身，「炒菜機(jī)器人」是其間的搶手品類，創(chuàng)業(yè)時刻也在2016-2021年前后，比方不斷科技、長膳智能、橡鹿科技等，創(chuàng)始人的布景更多元，工程師、互聯(lián)網(wǎng)、咨詢都有。

第四類則是「跨界派」：比方房地產(chǎn)公司、互聯(lián)網(wǎng)巨頭號，趣頭條內(nèi)部樹立的炒菜機(jī)器人項目「庫盒」，碧桂園旗下也有千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)。

京東除了現(xiàn)在露臉的「七鮮小廚」外，早在2018年11月，就在天津開了京東首家X未來餐廳。

「硅基研討室」以「炒菜機(jī)器人」為關(guān)鍵詞查找愛企查發(fā)現(xiàn)，已有超40家企業(yè)布局該賽道，但據(jù)陳司理表明，據(jù)他了解，數(shù)字秀犬在線播放遠(yuǎn)超百家，且許多聚集在華南廚電產(chǎn)業(yè)帶。

如此看來，炒菜機(jī)器人看似熱烈，但已擠滿了摩拳擦掌的玩家。

2、炒菜機(jī)器人，餐飲老板的陽謀

炒菜機(jī)器人之所以熾熱，是拿捏了焦慮的餐飲老板們。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，2025年1-6月，全國餐飲收入增速同比下降3.6個百分點，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2個百分點。

外賣大戰(zhàn)下，我國烹飪協(xié)會更是直接指出，上半年餐飲業(yè)出現(xiàn)「營收增速放緩、贏利下滑、競賽加重」的態(tài)勢，工作面對嚴(yán)峻的應(yīng)戰(zhàn)。

圖片來歷：?我國烹飪協(xié)會

炒菜機(jī)器人廠商們也是深諳餐飲老板們的心，他們做的便是幫他們省錢。

陳司理和大多數(shù)的工作玩家在「省錢賬」上有著驚人的一致性：“花十幾萬購買兩臺機(jī)器，就能夠少裝備兩到三位廚師，大約6-7個月就能回本。”

近期被京東出資而遭到重視的橡鹿科技董事長楊建成也說到相似的數(shù)據(jù)，一個廚工配兩臺炒菜機(jī)器人的功率，等同于三個大廚配三個灶，收購一臺大約6個月回本。

在炒菜機(jī)器人玩家眼中，炒菜機(jī)器人能幫餐飲老板處理的是其實是后廚「人、貨、場」的問題。

在人上，削減人力開銷。夫妻老婆店一般后廚2-3人，大中型餐飲店一般裝備2-3名廚師，不同單店面積，后廚裝備人員不同，一般一百平方米的單店，后廚至少需求10人。

據(jù)此前媒體報道，一家運(yùn)用炒菜機(jī)器人的中式餐飲單店面積達(dá)100-300平，后廚僅有5-6個人，確實削減了必定的人力本錢。

陳司理還說到，機(jī)器人能夠下降廚師在高溫爆炒等這些危險作業(yè)環(huán)節(jié)的工作危險，廚師能夠去干菜譜立異的事。

在貨上，則是將經(jīng)過將菜譜和菜品制造進(jìn)程標(biāo)準(zhǔn)化，提高出餐功率，保證口味的一致性。炒菜機(jī)器人公司一般會和餐飲企業(yè)、廚師協(xié)作，供給根底和定制化的電子菜譜，憑借廠商的算法才能和烹飪數(shù)據(jù)模型等，抱負(fù)狀態(tài)下，操作者只需按提示倒菜、端菜。

在場上，機(jī)器多了，人就少了，后廚的面積得以縮小，前廳就能夠承載更多的門客，進(jìn)一步提高翻臺率，優(yōu)化單店的盈余模型。

近年來，包含老鄉(xiāng)雞、南城香、村莊基集團(tuán)旗下的大米先生、小菜園等越來越多中式餐飲品牌均宣告在門店引進(jìn)炒菜機(jī)器人，這些功率至上的手法實質(zhì)上和餐飲老板們的數(shù)字化轉(zhuǎn)型休戚相關(guān)。

這幾年，消費低迷期，為了自救，餐飲老板們能夠說是各出奇招。

除了自建供應(yīng)鏈、中心廚房會集下降本錢外，在菜品等方面也是「能省盡省」。

榜首個做法是走「菜品精簡大法」。比方小菜園就把門店的菜式減縮到45至50道，越來越薄的菜單是減縮的SKU。

第二個做法是走「窮鬼食堂道路」，加碼社區(qū)餐廳，打造工業(yè)化的食堂。

如村莊基、小菜園都進(jìn)入了社區(qū)食堂事務(wù)，實質(zhì)是走量大管飽的賤價團(tuán)餐道路，用規(guī)?；鶖傏A利，像炒菜機(jī)器人這樣的智能設(shè)備又恰好是團(tuán)餐的直接運(yùn)用場景。

第三個做法便是砸錢「數(shù)字化道路」。從前臺門店到事務(wù)中臺，從菜品出品、服務(wù)秀犬在線播放到衛(wèi)生食品安全，都經(jīng)過數(shù)字化樹立標(biāo)準(zhǔn)化的SOP，一同沉積下會員、菜品等這些中心數(shù)據(jù)財物。

炒菜機(jī)器人不只正中餐飲老板們的心巴，并且與難度極大且高舉高打的安排的數(shù)字化比較，設(shè)備的收購無疑是最低門檻的。

因而，反觀炒菜機(jī)器人的爆火，不只是廠商們的助推，更像是中式餐飲老板成為「下一個麥當(dāng)勞」的陽謀。

3、口味、功率和魂靈的「不或許三角」

看好炒菜機(jī)器人的，其實和那些等待中餐標(biāo)準(zhǔn)化的是同一批人。

中式餐飲分散性強(qiáng)、地域性強(qiáng)且連鎖化率低，曾幾何時，海底撈承載了出資人們「中式餐飲麥當(dāng)勞化」的野望，之后老鄉(xiāng)雞、小菜園的招股書和財報里也無一例外地說到中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

美團(tuán)王慧文的老搭檔、前美團(tuán)高檔副總裁郭慶（老K）的另一個身份也便是橡鹿聯(lián)合的創(chuàng)始人。

他在2023年承受采訪時就猜測：“咱們期望有更多的玩家參加這個賽道，一同推進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，誕生歸于中餐自己的‘麥當(dāng)勞’，這個進(jìn)程不會太遠(yuǎn)。”

從底層邏輯看，炒菜機(jī)器人作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一環(huán)，無疑會變得越來越智能。

一方面，大模型技能的開展，烹飪模型會變得越來越聰明，推理才能和多模態(tài)才能的開展，憑借AI視覺辨認(rèn)等技能，前端收集的數(shù)據(jù)也會越來越精準(zhǔn)；

另一方面，硬件自身，大多數(shù)炒菜機(jī)器人在規(guī)劃上都選用模塊化的思路，借我國老練的硬件生態(tài)，炒菜機(jī)器人的實踐收購價格也在下降，從曩昔單價幾十萬一臺逐步下降到10萬以內(nèi)。（部分定制和高端型在外）。

「硅基研討室」了解到，現(xiàn)在市面上的炒菜機(jī)器人參數(shù)和裝備一般從外形、電壓、配鍋尺度、鍋體原料、容量、炒菜分量等考量，但陳司理也告知咱們：“產(chǎn)品用的資料和智能程度，決議了省人工、質(zhì)量、分量、出餐速度和火力巨細(xì)，商場上不相同的資料做的價格都不相同”。

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士對餐飲老板選用炒菜機(jī)器人的主張是，在購買前，要考慮三點：是否想走連鎖道路、是否有爆品以及是否有滿足的錢。“不是買個機(jī)器放在店里就能夠，后廚的動線要從頭規(guī)劃，要和廠商一同研討菜譜和設(shè)備，一同是機(jī)器就有折舊，自身機(jī)器人也是固定財物?！?/strong>

智能化的另一個魂靈之問是，門客們心目中的「鍋氣」和餐飲老板們心中的「鍋氣」究竟是不是一個東西？炒菜機(jī)器人即便能完成口味和功率的平衡，那么中式餐飲的生命力呢？

現(xiàn)炒的「鍋氣」 圖源：《一飯封神》截圖

美食家陳曉卿就下過一個結(jié)論：“在美食上，東西方不或許達(dá)到一致。”

他舉過一個比如，單就我國的主食，不用說全國一地一味的條狀面食，巨細(xì)不一、制造方法千變?nèi)f化的各類蒸、烤的餅食，就說餃子：“無論是豬肉大蔥餡兒、鮮肉薺菜餡兒、羊肉胡蘿卜餡兒仍是各種海鮮餡兒，都被賦予整齊劃一、大一統(tǒng)的表面，這確實能讓人從中感觸到這個東方國度標(biāo)志性美食的堅強(qiáng)生命力。”

炒菜機(jī)器人會成為「一致」的條件或許是，中餐標(biāo)準(zhǔn)化首先得是一個一致。

參考資料：

1、36氪：對話前美團(tuán)高管老K：炒菜機(jī)器人讓中餐“麥當(dāng)勞”成為或許

2、遠(yuǎn)川研討所：餐飲老板的九九八十一難

3、榜首財經(jīng)：機(jī)器人從客廳進(jìn)入廚房，能炒菜但不會“炒掉”廚師

 *封面圖來自電影《食神》

本文來自微信大眾號“硅基研討室”，作者：kiki，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。