遇到新鮮好食材要同享給密切的人，成了粵式情面溝通中較高等級禮遇，首先要人們認同食材新鮮是很有價值的，與錢沒有關(guān)系，食材也是獨家資源，且代表著友誼。

眾所周知，廣州玩耍攻略就圍繞著一個字——“吃”。 

“吃喝是長久不移的主題，其他的行程都是為了消食”，生長在西關(guān)的專欄作家黃愛東西在新書《至味西關(guān)》中寫道。 

廣州美食豐厚，天然也難寫。寫一個個美食店或許不如時下博主們的探店視頻；寫各大名菜、名小吃又很像一本菜譜；黃愛東西決議，寫橫切面——就像在顯微鏡下調(diào)查一個植物細胞，有細胞膜、線粒體、葉綠體——喝茶、煲湯、請客、糖水、點心、大排檔……她想把那些在廣州飲食日常中上演過無數(shù)次的場景，細細看一遍。天然而然，就能看到歸于這座城市的日子方式、油滑情面與價值觀。 

這個關(guān)于細胞的比方也來自黃愛東西——她有中山大學(xué)生物系的理科教育布景。而上世紀90年代各大媒體專欄寫作閱歷，讓她的文字流通詼諧，時而輸出“干貨”、時而輸出“爆梗”。看過她曾經(jīng)編撰的兩性科普專欄的朋友或許現(xiàn)已心照不宣，這一次，她又要給廣州全城的吃貨“安監(jiān)控” 了？新周刊與黃愛東西聊了聊。 

飲食背面，情感暗碼

早茶茶點、私家靚湯、酒樓盛宴、烤乳豬白切雞、粥粉面、糖水小吃……每一個廣州人都有自己的私家尋食地圖，而當外地人問他們?yōu)槭裁刺暨xA而不是B、C又意味著什么時，未必能說清。黃愛東西前后在西關(guān)日子20多年，在新書里，她像個西關(guān)“臥底”，一邊寫著回想里的盅盅件件，一邊在閑筆中傳遞出食物背面的情感暗碼： 

為什么廣州人總要“回家喝湯”？“今晚回家喝湯，意思是煲了鍋湯，其實也便是需求返家吃飯……這話若由當事人說出來，除了表明那頓要回家吃，還有些其他意味：一是這頓現(xiàn)已計劃好了，是同家人一同的私家時刻；其二或許是顯擺，假如正在熱戀或許新婚的人這么說的話。……算起來百年韶光，是三萬六千五百天，要一向有人十分愛你，才會有三萬煲湯。” 

（圖/《愛你》）

“喝茶”在交際中到底是怎樣的存在？它有沒有被如火如荼的咖啡館替代？“大規(guī)模的宗族集會飲早茶，盛大程度根本次于晚宴。約定俗成地都會全家呈現(xiàn)，缺席的話要特別闡明”。至于搭檔、合作伙伴之間，黃愛東西在電話那頭彌補道：“喝茶是一個非正式但算是正式的挑選；它是相對于吃飯請客而言，更輕量級的交際”。 

而“打邊爐”“大排檔宵夜”或許“糖水”，幾乎是老廣友誼認證。“初見面的人，不會和他們?nèi)ゴ蜻厾t，萍水相逢誰知道能不能吃到一個鍋里去。假如是自己請客，保存地上一桌子煎燜燉炒，杯盤碗碟，不失禮就算……那個是少時玩伴，現(xiàn)時三級防汛狐朋狗友，以及自家人一同吃的。”  

（圖/《求愛敢死隊》）

盡管都是常與朋友同享的食物，這三個場景傳遞的信息也略有不同。“糖水店的消費相對廉價，你常常能夠在店里邊看到穿校服的學(xué)生結(jié)伴吃甜品，所以我寫，那是一份幼年回想的同享。”黃愛東西說。 

當然，這些規(guī)則不是鐵律，因人因家庭而異，不變的是，食物會傳遞情感，也會保存情感，當再吃一口時，回想也會涌上來。好像五條人那句歌詞“這便是日子它活生生，活生生的變成了代言人。” 

（圖/《冷巷人家》）

為什么廣州人“矢志不渝地關(guān)懷你的健康”

廣州人的“吃”還包含著一套攝生系統(tǒng)。 

每個在廣州日子的外地人一定都感受過，“廣州人會矢志不渝地重視你的健康，他們經(jīng)過熱心地主張你吃形形色色的湯水、菜肴、燉品來調(diào)度你的身體……這個菜寒涼、那個菜上火。假如你們中心少了那張飯桌、少了茶室食肆那種轟轟烈烈的人聲和翻天覆地的局面，那么廣州人對你的那種滿腔的熱心和愛心，真是不知怎么表達才好。” 

乃至當你說身體不舒服，他們也會隨口給出一套食療計劃來。在這個系統(tǒng)里，食物（包含生果、花朵）的攝生特點被明顯地提及、認真地對待，“荔枝芒果菠蘿是熱的，黃皮是正氣的……” 

在同系列的另一本書《嶺南掐花》中，她寫了兒時暑天被哄騙著喝避暑茶“五花茶”的故事。“三月份時，金銀花被摘下來暴曬，四月份時是木棉花，五月份時她們搜集雞蛋花，黃菊和白菊一般去中藥鋪買……它們被別離搜集貯存多日之后，總算齊聚一鍋，被煮成了粵版南派的五花茶”。 

悉數(shù)都與此地環(huán)境氣候有關(guān)：“‘嶺南多瘴氣’，在終年高溫高濕的當?shù)兀隽馁M大，卻沒有食欲，喝口湯至少保一下底。喝茶、煲湯便逐漸成為一種本地居民都認可的飲食習慣。”黃愛東西解說道。 

相同能夠用氣候來解說的，還有廣州門客對“鮮”的尋求。“我最近在云南，這兒夏天很多人吃涼菜，若是在廣東，做好的菜放外面大約4小時就變味了”。所以廣州人愛“鮮”，對食物的最高贊許便是“雞有雞味，菜有菜味”。她在書中寫道，清蒸的魚“要新鮮得它剛離去”。 

用來做白切雞的雞最好是“二頭黃”(剛下了一窩雞蛋，正準備下第二窩的小母雞)，除此之外，還有半閹雞（手術(shù)不成功、剩了一只或許半只雞子的閹雞）——在外地的菜市場這乃至難以對攤主啟齒。 

也由于這樣，遇到新鮮好食材要同享給密切的人，成了粵式情面溝通中較高等級禮遇。“首先要這個集體一起認同食材新鮮是很有價值的，與錢沒有關(guān)系，食材也是獨家資源，假如TA覺得你不能了解它的好就不會送你；其次TA以為你的廚藝至少不會糟蹋這個食材。” 

黃愛東西就曾在遇到好吃的雞后悉數(shù)買下逐個送給朋友。所三級防汛以，假如一個廣州人送你某個食材，那么：一、TA真的對你很好，二、你的飲食審美TA很認可。 

美好積分制，一餐一飯皆是積分

在這座千年商都，吃還特別考究“意頭”，書中引用了許多懷舊菜牌上的菜名，“燒鳳肝蛇片”“碧綠龍衣鳳爪”“珊瑚秀麗蛋”“發(fā)財好市”“橫財就手”……其間許多叫法日常仍能看到：“珊瑚”（蟹黃）、“鳳凰”（雞蛋）、“鵲”（乳鴿）、“金筍”（紅蘿卜）等。 

黃愛東西笑著道：“這座城市許多人經(jīng)商，不管是小本生意仍是大生意，都有許多不可控的危險，或許就需求一些形而上學(xué)的兵器來平衡一下吧。”商人們也早早看到了這種需求，在菜牌特別是正式宴席的菜牌上大做“意頭”文章。“在一個每天都在開‘交易會’的當?shù)兀@是深入骨髓的商業(yè)文明。” 

正是昌盛的商業(yè)請客、劇烈的市場競賽，才催生出對食材、滋味極致多樣的開發(fā)。書中敘述了20世紀初西關(guān)茶室搞點心競賽的盛況，各大茶室每星期替換一次點心，不能重復(fù)，“1963年到1966年間，‘星期美點’共搞了一百二十八期，每期八咸八甜共十六款，總計二千零四十八款。” 

商業(yè)興旺的當?shù)兀烊挥性S多人抱著財富夢來來往往。但在她看來，這座城市的原住民其實沒有那么“卷”，清代十三行四大行商宗族中有三位都不是本地人。大多本地人“致力于在商貿(mào)流水大平臺上存活開展成為服務(wù)鏈條中的小環(huán)節(jié)，危險可控盡量保底，小本生意求個安居樂業(yè)，過好自己的小日子，靜心專心細化到每一天和每一餐……這種相對安穩(wěn)的價值觀和日子典禮，大略是城中居民們在天天有人中財富大獎的擾攘傳說里，持續(xù)淡定日子的定海神針”。 

她把這套日子觀念稱之為“廣式美好系統(tǒng)形式”，那是“一整套的價值觀和詳細到每個操作細節(jié)的日子典禮，照著做的話，估量能有超越六成的時機還算得上美好”。 

至于掙錢嘛，“揾食”（粵語，掙錢）罷了。產(chǎn)業(yè)鏈千千萬萬，這一環(huán)走不通就走那一環(huán)。“當你面前并不只要華山一條路的時分，就不會給自己和他人那么大的壓力。” 

（圖/《談情說案》）

黃愛東西回想，她曾有同學(xué)家里是開餛飩店的，家人要求他賣300碗餛飩面才能夠出去玩，而不是三門課考300分——由于他家人以為，能讀書光宗耀祖當然好，不能讀至少還能夠回家賣面。 

她寫道：“這座沒有冬天的冬雨城市 ，天邊經(jīng)常會呈現(xiàn)富有的彩虹天梯，地上則由萬家燈火的安泰茶飯托底。一朝一夕，資深城民們都知道，你能夠試著去登天梯，也可如常繁忙營役，坐下來扒飯站起來開工，持續(xù)攢積分。” 

日子的操作攻略便是：好好吃飯。 

本文來自微信大眾號 “新周刊”（ID：new-weekly），作者：斯通納，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。