餐飲大數據研討與認證組織NCBD（餐寶典）近來發布《2025年我國小火鍋職業開展研討陳述》，陳述包含小火鍋職業規劃、典型品牌、顧客洞悉、職業差評散布、競賽戰略與開展趨勢等。本文是陳述節選。

1 小火鍋職業開展現狀

小火鍋是一種特征火鍋方式，一人一鍋，圍坐于吧臺就餐。 與傳統火鍋比較，小火鍋的交際特點相對較弱，具有激烈的快餐特點，符合當時年青集體"輕交際" 的需求。小火鍋的開展能夠追溯到上世紀90年代， 自2024年開端，許多傳統火鍋品牌和餐飲品牌紛繁布局小火鍋商場。這一階段，小火鍋在產品立異、運營形式和消費場景等方面呈現出多元化開展趨勢。 

（1）2019年全國小火鍋企業建立數量近7000家，爾后開端下降；2024年建立的小火鍋企業數量超越4000家，與2019年比較有大幅縮水

（2）到2025年7月底，全國小火鍋門店數為2.3萬家，占全國火鍋總門店數的5.5%。估計2025年我國小火鍋商場規劃將挨近650億元

（3）從小火鍋企業數量來看，山東超越2500家，位居全國榜首；四川、陜西兩省均超越2000家，別離位居二、三位；前十省份的小火鍋企業數量占全國總量的73.4%

（4）從區域來看，華東地區的小火鍋熱度最高，門店數占比也最高，超越25%；其次是華北、西南和華中地區；其間，華北的小火鍋門店數占比超越20%

2 小火鍋品類運營形式

（1）跟著商場競賽加重和顧客需求改變，小火鍋職業的運營形式也在不斷立異，呈現出以下幾個趨勢：①品類交融：小火鍋與其他餐飲品類的交融日益加深；②快餐化轉型：小火鍋越來越呈現出 "快餐特點"；③場景多元化：小火鍋的消費場景不斷拓寬，從傳統的堂食場景向多元化方向開展。

（2）典型小火鍋品牌

（3）典型品牌體現：呷哺呷哺四年累計虧本12億元

8月4日，呷哺呷哺發布成績預告顯現，2025年上半年估計營收約19億元，同比下降18.9%。凈虧本估計在0.8億至1億元之間，較去年同期2.74億元的虧本收窄63.2%至70.5%。虧本收窄的背面，首要得益于關店止血和本錢操控。

呷哺呷哺接連五年處于虧本狀況。從2021年至2024年，呷哺呷哺累計凈虧本達12.46億元。從股價來看，公司股價從2021年2月的前史高位一路跌落至0.77港元，總市值僅剩8億港元，較巔峰期縮水超越90%。

面對運營窘境，呷哺呷哺在2025年推出了“鳳還巢”合伙人方案。據悉，青青草視頻動漫“鳳還巢”方案是面向集團內部體現杰出職工、召回已離任優異職工以及優異餐飲職業人才，該方案經過贏利同享機制，將門店收益與合伙人深度綁定，然后調集一線門店職工的積極性。不過，關于“鳳還巢”方案的作用，還需要時刻驗證。

（4）多個聞名餐飲企業盯上小火鍋

2024年11月，海底撈推出“沸派·甄鮮小火鍋”，主打自助小火鍋。2025年7月，海底撈在長沙等地推出“舉高高自助小火鍋”。

2025年7月，楊國福在青島推出自助小火鍋。

此外，巴奴、盛香亭、南城香、吉野家、老鄉雞等品牌均現已進入或從前測驗過小火鍋。

就開展狀況來看，大多數餐飲品牌的小火鍋之路并不順暢。

3 小火鍋顧客洞悉

（1）從性別來看，小火鍋顧客中女人份額略高于男性，為51.4%，男性占48.6%

（2）小火鍋的消費集體以年青人為主，其間20—40歲年青用戶占比超越70%。這一年齡段的顧客愈加重視個性化、快捷化的用餐體會，且對價格敏感度較高，與小火鍋的定位較為符合

（3）從小火鍋的消費場景來看，一人食占比44.2%，份額最高，首要針對獨身顧客或單獨用餐的狀況；工作餐占比挨近20%，首要針對上班族集體

（4）小火鍋顧客對價格敏感度較高。能承受價格在20—40元之間的集體占比最高，份額為36.4%；1/4的顧客最能承受20元以下的客單價；12.3%的顧客最能承受60元以上的單價

（5）小火鍋顧客的口味偏好呈現多元化趨勢。傳統的麻辣、西紅柿、菌湯等口味仍然占有干流，但跟著健康飲食理念的遍及，顧客對清淡、攝生類鍋底的需求明顯增加；在食材挑選上，顧客對新鮮度和質量要求較高，小火鍋顧客最常挑選的食材包含牛羊肉、蝦滑、毛肚和丸子等

（6）小火鍋顧客除了重視菜品和價分外，對用餐體會也有較高要求。顧客在挑選時，首要重視的是口味，占比70.6%；其次為環境和價格，占比為65.5%和 63.8%

4 小火鍋職業面對應戰

從對小火鍋的差評散布來看，首要的問題會集在服務、食材、菜青青草視頻動漫量、環境以及價格等方面，尤其是在食材方面問題較為遍及。

小火鍋差評反映出的問題：

（1）同質化：現有的小火鍋在食材上迥然不同，各大品牌很難在產品上體現出差異；

（2）服務差：這是由小火鍋的快餐特點決議的，在許多顧客眼中小火鍋不屬于快餐，在服務方面會與其他的正餐火鍋比照，因此會給出服務差的形象；

（3）食材少：在許多的自助小火鍋中，食材少是一大痛點，顧客想吃的吃不到或許一呈現就被搶光，能挑選的都是一些不太想吃的食材；

（4）食材不新鮮：在自助小火鍋中，這也是一個十分杰出的問題，這是由于“自助”而導致的一些不滿，在許多自助餐餐廳也存在相同的問題，由于自助，所以部分商家會在食材方面動“小心思”。

5 我國小火鍋職業開展展望

（1）商場規劃持續擴展：跟著海底撈等大品牌的參加以及顧客對小火鍋認知度和承受度的進步，小火鍋在整個火鍋商場中的占比或將進一步進步。

（2）品牌化與連鎖化加快：職業將加快洗牌，一批具有供應鏈優勢、品牌影響力和運營才能的頭部品牌將鋒芒畢露。品牌化和連鎖化將成為職業開展的干流趨勢，區域品牌向全國擴張的腳步將加快。

（3）產品與形式立異：小火鍋將與更多業態交融，為顧客供給更多元化的消費體會。一起，跟著技術進步，智能化、數字化已成為職業立異的重要方向。

（4）供應鏈整合與優化：供應鏈將成為小火鍋品牌的中心競賽力，頭部品牌將加強供應鏈整合，進一步進步競賽力。強壯的供應鏈才能是企業擴張的要害。

（5）質量與健康化趨勢：跟著顧客健康認識進步，高質量、健康化將成為小火鍋職業的重要開展方向。品牌將加大健康產品研制力度，推出更多健康鍋底和質量食材。

（6）下沉商場潛力開釋：跟著縣域商業系統完善與數字化東西遍及，小火鍋在下沉商場的優勢將進一步擴展。估計三線及以下城市的門店占比將持續進步，成為職業增加的首要驅動力。

跟著職業競賽加重和顧客需求改變，小火鍋職業將加快洗牌，一批具有供應鏈優勢、品牌影響力和運營才能的頭部品牌將鋒芒畢露。關于職業參與者而言，掌握商場趨勢、加強品牌建造、優化供應鏈辦理、推進產品立異將是開展的要害。

本文來自微信大眾號“餐寶典”，作者：餐寶典研討院，36氪經授權發布。